C'est exactement cela.Ellena a écrit :La mayonnaise, ça aide je crois. Parce qu'il y a de l'oeuf dedans et que l'un des composants (une protéine dirais-je) permet de liée l'huile et l'eau (ou la solution aqueuse). Enfin j'espère que c'était bien cela...Dürbächler a écrit :Or, l'huile et le vinaigre ne se mélange pas.
L'huile et l'eau étant deux liquides non miscibles, il faut disperser l'un dans l'autre sous forme de minuscules gouttelettes, lesquelles ne sont pas stables. Un tensio-actif (ici, de la lécithine apportée par le jaune d'œuf présent dans la mayonnaise) permet de stabiliser cette émulsion et de maintenir ces deux liquides mélangés.
(c'est, au passage, le rôle du liquide vaisselle pour les plats gras et du savon quand vous prenez une douche... mais ils ne sont pas utilisables en vinaigrette)
De manière générale, les émulsions ne sont pas stables dans le temps et finissent toujours par décanter. L'objectif serait ici de la stabiliser le temps de préparer et manger la salade.
Ma modeste expérience en matière de vinaigrette huile-vinaigre tient en quelques principes simples :
- les proportions : deux cuillères d'huile pour une de vinaigre (quels que soient l'huile et le vinaigre employés) ;
- saler avant de mélanger (les puristes recommandent de dissoudre le sel dans le vinaigre, mais une pincée de sel fin se dissous assez facilement dans un tel mélange) ;
- mélanger vigoureusement les deux liquides avec la cuillère : plus l'épaisseur de liquide est faible (3 ou 4 mm) et plus l'émulsion de forme facilement, aussi il est préférable - selon moi - de préparer sa vinaigrette dans un saladier à fond plat ;
- plus la vinaigrette est battue, plus l'émulsion est fine et plus elle sera stable dans le temps (il y a des raisons thermodynamiques à cela, mais je ne suis pas calé en thermodynamique).
Quelques remarques :
- j'utilise maintenant du shoyou pour saler ma vinaigrette, et l'émulsion se forme plus facilement encore (probablement à cause de la lécithine du soja) ;
- les aromates (ciboulette, persil...) aident à la décantation de la vinaigrette (tout comme les fibres de coton abandonnées par un torchon à vaisselle favorisent l'apparition des bulles dans la coupe pleine champagne) ;
- la vinaigrette décante rapidement si les ingrédients de la salade rendent du jus (concombre, tomates,...) ;
- mettre un avocat dans une salade composée est un remède souverain contre la décantation de la vinaigrette (et, de manière générale, la vinaigrette ne s'égoutte plus des feuilles de salade : elle y reste).
Et ma dernière catastrophe culinaire ? C'était il y a même pas deux semaines :
Les pois chiches à la SpellForce :
- mettre des pois chiches à cuire ;
- aller jouer à SpellForce ;
- se lever en catastrophe après cinq bonnes minutes à humer distraitement une odeur de pois chiches cuits en train de dorer ;
- produire un geyser de vapeur en versant de l'eau dans la casserole brûlante et sèche ;
- renverser le contenu de la casserole dans une passoire, rincer (pour sauver ce qui peut l'être) ;
- observer avec effarement la couche de charbon végétal qui colle au fond de la casserole.
Fort heureusement, les pois chiches, comme les châtaignes, ne s'accommodent pas trop mal d'être un peu grillés.
Dans le même style, il y a aussi les pâtes à la Internet, mais elles sont immangeables.